Как сделать вино из винограда
Принято считать, что для приготовления вина подходят только специальные сорта винограда и что заниматься виноделием могут лишь профессионалы. Это утверждение верно для создания элитных вин и промышленного производства. Однако домашнее вино из винограда можно приготовить без особых проблем, и для этого подойдет любой доступный сорт.
Сбор винограда
Планируйте сбор винограда в сухую погоду, желательно чтобы за несколько дней до этого не было осадков. Это поможет сохранить на кожуре ягод максимальное количество диких дрожжей, необходимых для брожения сусла. Собранный виноград внимательно переберите, удалите мусор, паутину, сухие веточки, листья, подгнившие или незрелые ягоды. Мыть виноград нельзя, так как это смоет дикие дрожжи. Падалицу также не рекомендуется использовать: она придаст вину неприятный привкус земли. Обрывайте ягоды с гроздей руками.
Получение мезги
Поместите подготовленные ягоды в пластиковую, керамическую, деревянную или стеклянную тару, заполнив её на ¾. Разомните ягоды руками или деревянным пестиком, чтобы получить мезгу — полужидкую кашицу из сока, мякоти и кожуры. Важно не допускать контакта мезги с металлом, чтобы избежать окисления компонентов винограда, что ухудшает брожение и искажает вкус вина.
Получение сока
В первые 3-4 дня мезга должна находиться в теплом месте, защищенном от прямых солнечных лучей, накрытая марлей или специальной сеткой от насекомых. Оптимальная температура для брожения — 20-27℃. В течение суток мезга начнет бродить, о чем свидетельствует появление "грязной" пены. Эту пену нужно регулярно, не реже 2-х раз в день, перемешивать. На 3-4 день мезга начнет светлеть, приобретет кислый аромат и шипение. Это время для осветления сока. Снимите пену и отожмите массу. Процедите сок через марлю несколько раз, чтобы отделить его от мезги.
Если сок слишком кислый, добавьте воды (не более 0,5 л на 1 л сока), но помните, что излишек воды ухудшит качество вина. Перелейте подготовленный сок в чистые стеклянные бутыли, заполняя их на 70% от объема.
Установка гидрозатвора
Для изоляции сусла от кислорода и обеспечения выхода углекислого газа можно использовать гидрозатвор для больших емкостей и специальные крышки с клапанами или медицинские перчатки для меньших емкостей. В последнем случае перчатка надевается на горловину банки, а в одном из пальцев делается отверстие.
Активное брожение и внесение сахара
Температура брожения не должна опускаться ниже 15℃. Для белого вина оптимальная температура — 16-22℃, для красного — 22-28℃. Активное брожение продолжается 30-60 дней. В первые 2-3 недели контролируйте уровень сахара. Если вкус становится кислым, добавляйте сахар (50 г на 1 литр сусла). Вносите сахар постепенно, ориентируясь на кислотность сусла.
Снятие вина с осадка и контроль вкуса
Когда брожение закончится (перестанут выделяться пузырьки), поставьте емкость с вином на возвышение и дайте осадку осесть. Слейте вино, удерживая трубку на 2-3 см выше осадка. Попробуйте вино и, если нужно, добавьте сахар. Для повышения крепости можно добавить спирт (не более 2-15% от объема).
Созревание
Созревание длится до 380 дней, что улучшает вкус и осветляет вино. Наполненную бутыль плотно закройте и поставьте в темное, прохладное место (5-16℃). Регулярно сливайте вино с осадка.