Опытные пивовары единогласно рекомендуют молоть солод исключительно специальной мельницей для солода. Если вы хотите, чтобы варка пива прошла гладко, без застаивания сусла при фильтрации и чтобы осахаривание не заняло полдня, важно правильно помолоть солод. Кофемолка, блендер и кухонный комбайн не могут заменить нормальную мельницу для солода.
Структура солода и важность правильного помола
Значимые для варки пива части солода — это оболочка и эндосперм, или «мучнистое тело». Оболочка представляет собой внешнюю защиту зерна, а эндосперм — его внутреннюю часть. При правильном помоле эндосперм разрушается на 3-4 кусочка, а оболочка сохраняет целостность. Такой помол можно достичь только с помощью вальцовой мельницы.
Регулировка зазора между вальцами
Чтобы помол был правильным, необходимо отрегулировать зазор между вальцами. Рекомендуемая величина зазора колеблется в пределах 0,8–1,14 мм. После выставления зазора сделайте пробный помол небольшого количества солода.
Влияние помола на процесс осахаривания и фильтрацию
Размер помола напрямую влияет на время осахаривания сусла (преобразование крахмала в простые сахара) и скорость фильтрации сусла (время, за которое сусло проходит через слой дробины, или зерновую подушку).
Скорость осахаривания
Для превращения смеси воды и солода в сусло эндосперм зерна должен быть раздроблен. Эндосперм содержит сложные сахара и ферменты, которые их перерабатывают в простые сахара, т.е. осахаривают сусло. Чем мельче помол солода, тем быстрее пройдёт осахаривание. Однако слишком мелкий помол создаёт проблемы: большое количество муки в помоле грозит застоями сусла в процессе фильтрации и промывки дробины. Более того, при мелком помоле раздробится и шелуха, что приведёт к забиванию фильтрующего слоя и выделению в сусло большого количества танинов, что придаст пиву терпкость.
Фильтрация сусла после затирания
При использовании мельницы для солода оболочка остаётся цельной и аккуратно отделяется от эндосперма. Цельная оболочка образует естественный фильтрующий слой, необходимый для фильтрации сусла и промывки дробины. Рыхлость зерновой подушки, обеспечиваемая цельными оболочками и средней и крупной крупкой зерна, важна для эффективной фильтрации. Мелкой крупки, или муки, должно быть минимум, так как она снижает фильтрующую способность зерновой подушки и увеличивает время фильтрации.
Фильтрация и рециркуляция сусла
Затирание солода заканчивается мэш-аутом — нагревом затора до 78°C. После мэш-аута проводят фильтрацию сусла. Цель фильтрации — отделить сусло от частиц зерна и перелить его в ёмкость для брожения. Первый этап фильтрации — рециркуляция сусла. В котле формируется зерновая подушка, через которую сусло фильтруется до тех пор, пока не станет чистым. Затем проводят промывку дробины водой, нагретой до 78°C, чтобы извлечь максимум сахаров и других питательных веществ.
Помол солода для виски
Сусло для виски изготавливается по той же технологии, что и пивное сусло. Поэтому молоть солод для виски нужно так же, как и для пива: оболочка должна сохранить целостность, а зерно — раздробиться на несколько частиц. Однако если затирание планируется проводить в мешке (BIAB), помол может быть более мелким.
Влияние помола на пиво
Качество помола солода влияет на:
- Скорость осахаривания: чем грубее помол зёрен, тем больше времени займёт процесс осахаривания.
- Фильтрацию сусла: оболочка зерна должна сохранить целостность и образовать естественный фильтрующий слой.
- Цветность, вкус и общий характер пива.
Правильный помол солода — это ключ к успешному пивоварению. Соблюдая все рекомендации по настройке мельницы и проведению процесса помола, вы сможете приготовить пиво с отличным вкусом и качеством.