Что такое крепленое вино?
Понятия «крепкое» и «крепленое» вино нередко путают, но они обозначают разные вещи.
Крепкое вино – это напиток с высоким содержанием спирта, полученный в результате естественного брожения. В крепкое вино спирт не добавляют, но иногда вносят дополнительный сахар для повышения крепости, хотя этот метод является спорным и в ряде европейских стран запрещен или ограничен, поскольку считается, что он ухудшает органолептику напитка.
Крепленое вино – это вино, в которое добавлен крепкий алкоголь. Оно может содержать от 17 до 22 % спирта. Для его изготовления используют не только виноград, но и различные ягоды и фрукты. Вкус крепленого вина варьируется от насыщенно сладкого до ярко выраженного танинного, в зависимости от этапа внесения спирта. Чем раньше добавляется спирт, тем слаще будет вкус вина из-за высокого содержания сахаров.
Зачем крепить вино?
Изначально крепление вина начали несколько столетий назад для улучшения его транспортировки и сохранения вкуса. Виноградный спирт предотвращал порчу вина во время длительных перевозок, а со временем выяснилось, что крепленое вино приобретает более насыщенный вкус после выдержки.
Современные виноделы крепят вино по нескольким причинам:
- Для длительного хранения: В домашних винах могут сохраняться дрожжи, которые продолжают размножаться, превращая вино в уксус. Спирт прекращает дрожжевую активность, что предотвращает окисление и позволяет вину долго храниться, сохраняя букет.
- Для получения определенного вкуса: Чтобы сделать сладкое вино, нужно остановить брожение на раннем этапе, добавив спирт. Так получают десертные сладкие вина.
- Для коррекции вкуса: Если вино получилось слишком сухим, добавляют фруктозу или сахарозу и закрепляют спиртом, чтобы дрожжи не переработали сахара.
Хранение вина
Крепленое вино хранится долго, и его выдержка улучшает букет. Для хранения важно:
- Темное место без доступа солнечного света.
- Избегать перепадов температур и сквозняков.
- Температура хранения не должна превышать +25°C и быть ниже 5–6°C.
Дополнительные способы стабилизации вина
Крепление вина – простой и эффективный метод стабилизации, но существуют и другие способы:
- Пастеризация: Медленное нагревание вина в герметичных бутылках.
- Криостабилизация: Охлаждение вина до +2°C, что вызывает осадок кислотных солей и прекращение брожения.
- Внесение пиросульфида: Уменьшает содержание летучих кислот и прекращает активность дрожжей.
Эти методы требуют специальных навыков и могут изменять букет вина, тогда как крепление спиртом – доступный и безопасный способ стабилизации.
Чем крепить вино?
Для крепления вина используют крепкие спиртные напитки. Лучший выбор – виноградный спирт. Однако он часто недоступен и дорог, поэтому используют дистилляты собственного производства. Главное – использовать метод двойной перегонки с тщательным отбором «голов» и «хвостов», что делает дистиллят более подходящим для крепления вина, чем ректификат или водка.
Общие правила крепления
Для крепления вина можно использовать любые фрукты или ягоды, соблюдая общую технологию:
- Спиртование на этапе сусла: Раздробленные ягоды или плоды бродят с сахаром 5–7 дней, затем добавляют спирт и настаивают неделю. После фильтрации вино выдерживают 1,5–2 года.
- Спиртование молодого вина: Вино бродит и фильтруется, затем в него добавляют спирт и настаивают 2 недели. После фильтрации и выдержки вино обретает прозрачность.
Сколько дистиллята добавлять?
Для крепления вина до 18–22 градусов добавляют дистиллят крепостью 40%. Например, для повышения крепости 10 литров вина на 1% потребуется 200 мл дистиллята. Исходную крепость вина определяют виномером, ареометром или по концентрации сахара.
Как хранить крепленое вино?
Крепленое вино не капризно и требует лишь защиты от солнечного света, избегания перепадов температур и сквозняков. Хранить его можно в обычной комнате, спрятав от солнечного света.