Що таке кріплене вино?
Поняття "міцне" і "кріплене" вино нерідко плутають, але вони позначають різні речі.
Міцне вино – це напій із високим вмістом спирту, отриманий внаслідок природного бродіння. У міцне вино спирт не додають, але іноді вносять додатковий цукор для підвищення міцності, хоча цей метод є спірним і в низці європейських країн заборонено або обмежено, оскільки вважається, що він погіршує органолептику напою.
Кріплене вино – це вино, до якого доданий міцний алкоголь. Воно може містити від 17 до 22% спирту. Для його виготовлення використовують не лише виноград, а й різні ягоди та фрукти. Смак кріпленого вина варіюється від насичено солодкого до яскраво вираженого танінного, залежно від етапу внесення спирту. Чим раніше додається спирт, тим солодшим буде смак вина через високий вміст цукрів.
Навіщо кріпити вино?
Спочатку кріплення вина почали кілька століть тому для покращення його транспортування та збереження смаку. Виноградний спирт запобігав псуванню вина під час тривалих перевезень, а згодом з'ясувалося, що кріплене вино набуває більш насиченого смаку після витримки.
Сучасні винороби кріплять вино з кількох причин:
- Для тривалого зберігання : У домашніх винах можуть зберігатися дріжджі, які продовжують розмножуватися, перетворюючи вино на оцет. Спирт припиняє дріжджову активність, що запобігає окисленню та дозволяє вину довго зберігатися, зберігаючи букет.
- Щоб отримати певний смак : Щоб зробити солодке вино, потрібно зупинити бродіння на ранньому етапі, додавши спирт. Так одержують десертні солодкі вина.
- Для корекції смаку : Якщо вино вийшло занадто сухим, додають фруктозу або сахарозу та закріплюють спиртом, щоб дріжджі не переробили цукру.
Зберігання вина
Кріплене вино зберігається довго, і його витримка покращує букет. Для зберігання важливо:
- Темне місце без доступу сонячного світла.
- Уникати перепадів температур та протягів.
- Температура зберігання не повинна перевищувати +25°C і бути нижчою від 5–6°C.
Додаткові способи стабілізації вина
Кріплення вина – простий та ефективний метод стабілізації, але існують інші способи:
- Пастеризація : Повільне нагрівання вина у герметичних пляшках.
- Кріостабілізація : Охолодження вина до +2°C, що викликає осад кислотних солей та припинення бродіння.
- Внесення піросульфіду : Зменшує вміст летких кислот та припиняє активність дріжджів.
Ці методи вимагають спеціальних навичок та можуть змінювати букет вина, тоді як кріплення спиртом – доступний та безпечний спосіб стабілізації.
Чим кріпити вино?
Для кріплення вина використовують міцні алкогольні напої. Найкращий вибір – виноградний спирт. Однак він часто недоступний і дорогий, тому використовують дистиляти власного виробництва. Головне - використовувати метод подвійної перегонки з ретельним відбором "голів" і "хвостів", що робить дистилят більш придатним для кріплення вина, ніж ректифікат або горілка.
Загальні правила кріплення
Для кріплення вина можна використовувати будь-які фрукти або ягоди, дотримуючись загальної технології:
- Спиртування на етапі сусла : Роздроблені ягоди або плоди блукають із цукром 5-7 днів, потім додають спирт і наполягають тиждень. Після фільтрації вино витримують 1,5-2 роки.
- Спиртування молодого вина : Вино бродить і фільтрується, потім додають спирт і наполягають 2 тижні. Після фільтрації та витримки вино набуває прозорості.
Скільки дистиляту додавати?
Для кріплення вина до 18-22 градусів додають дистилят міцністю 40%. Наприклад, для підвищення міцності 10 літрів вина на 1% потрібно 200 мл дистиляту. Вихідну міцність вина визначають виноміром, ареометром.
Як зберігати кріплене вино?
Кріплене вино не примхливе і вимагає лише захисту від сонячного світла, уникнення перепадів температур та протягів. Зберігати його можна у звичайній кімнаті, сховавши від сонячного світла.